В Швейцарии стали делать шоколад по-новому

Шоколад, разработанный в авторитетнейшем Федеральном технологическом институте Цюриха группой ученых под руководством Кима Мишры, включает в себя мякоть плодов какао, сок и эндокарпий (слой вокруг семян).

Этот процесс уже привлек внимание компаний, занимающихся производством экологически устойчивых продуктов питания.

Они объясняют, что при традиционном производстве шоколада с использованием только зерен остальные части плодов — размером с небольшую тыкву и полные питательных веществ — остаются гнить в полях.

Секрет изготовления нового вида шоколада — в очень сладком соке плода какао. По словам разработчика Кима Мишры, у него яркий фруктовый вкус, немного напоминающий ананас.

Этот сок, содержащий 14% сахара, проходит процесс перегонки до образования высококонцентрированного сиропа. Затем этот сироп смешивают с мякотью и добавляют туда высушенный эндокарпий. Таким образом процесс делают максимально экологичным, то есть никакая часть плода не пропадает.

В результате образуется очень сладкое и густое какао-желе. При соединении с какао-бобами для производства шоколада это желе выполняет роль сахара, то есть использовать дополнительные подсластители больше не нужно.

Мишра считает, что его изобретение продолжает длинную череду инноваций, которыми гордятся швейцарские производители шоколада.

В XIX веке Рудольф Линдт из знаменитой «шоколадной» семьи Линдт случайно изобрел главный этап «конширования» шоколада (то есть активного и продолжительного помешивания какаомассы).

Он забыл отключить миксер на ночь, в результате чего утром получил восхитительно нежный и сладкий шоколад.

— Чтобы успешно развивать производство тех или иных продуктов, необходимо новаторство, — сказал Мишра. — Или же получится обычный шоколад среднего уровня.

Партнером Мишры в его проекте выступила компания KOA, швейцарский стартап, занимающийся экологически устойчивым выращиванием какао. Ее соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование всего какао-плода поможет решить многие проблемы этой индустрии: от растущих цен на какао-бобы до повальной бедности фермеров.

— Вместо того, чтобы выяснять, кому достанется какая часть торта, можно сделать сам торт больше — и от этого выигрывают все. Фермеры получат значительный дополнительный доход за счет продажи всей какао-массы, но, кроме того, понадобится дополнительная промышленная переработка в производящих странах. В результате государства-производители смогут выиграть от появления рабочих мест и дополнительного дохода, — продолжает Шрайбер.

Он называет традиционную систему производства шоколада, при которой фермеры в Африке или Южной Америке продают какао-бобы крупным производителям шоколада из богатых стран, неустойчивой в новых реалиях.

Сколько это будет стоить?

Аниан Шрайбер тоже подчеркивает связь между производством шоколада и сохранением окружающей среды. По его словам, треть всей продукции фермеров «никогда не попадает к нам на стол».

В отношении шоколада это соотношение еще хуже, поскольку при его производстве используются только бобы, а основная часть плодов выбрасывается.

Поскольку на долю пищевой промышленности приходится значительная часть выбросов парниковых газов, сокращение объема отходов может значительно помочь в борьбе с изменением климата.

Шоколад, который считается нишевым продуктом и даже предметом роскоши, сам по себе, возможно, и не играет здесь большой роли, но по мнению Шрайбера и Верли, может создать важный прецедент.

Но стоит вернуться в лабораторию ученого Кима Мишры, чтобы ответить на главные вопросы. Сколько будет стоить новый шоколад? И, конечно, каким он будет на вкус без добавления сахара?

Стоимость нового вида шоколада может стать проблемой из-за могущества глобальной сахарной промышленности и щедрых субсидий, которые она получает.

— Самым дешевым ингредиентом в продуктах питания всегда будет сахар, пока мы субсидируем его, — объясняет Ким Мишра. — Тонна сахара стоит 500 долларов США или меньше.

Цена мякоти и сока какао выше, поэтому стоимость нового шоколада в нынешних условиях тоже будет более высокой.

Тем не менее производители шоколада в странах, где выращивается какао, от Гавайев до Гватемалы и Ганы, уже связались с Мишрой для получения информации о новом методе.